Ya sea que sea un panadero con experiencia o recién esté comenzando a experimentar en el mundo del horneado, es probable que te hayas topado con tres ingredientes comunes para hornear: polvo para hornear, levadura y el bicarbonato de sodio. Dado que todos son agentes leudantes, es decir que ayudan a que la masa suba en los productos horneados, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la levadura a menudo se confunden entre sí en las recetas, pero esto es un error que puede costar.
Aunque pueden tener efectos similares, son de naturaleza muy diferente y el desafortunado resultado de un intercambio erróneo puede ser desastroso. Aunque estos tres ingredientes, que incluso se usan para la limpieza, a menudo se confunden entre sí, es importante que logres comprender cómo interactúa cada uno de ellos respectivamente con otros ingredientes y cómo afectan la receta general, con el fin de que puedas hacer la elección ideal y obtener siempre un bien resultado.
¿Cómo actual el bicarbonato de sodio en las masas?
El bicarbonato de sodio es uno de los agentes leudantes más utilizados en productos horneados. Este ingrediente se encuentra naturalmente en forma cristalina, pero cuando se usa para cocinar, se muele hasta obtener un polvo fino. Se usa a menudo para fermentar productos de horneado rápido, como panqueques, muffins, bollos, pasteles e incluso algunos alimentos fritos. Teniendo en cuenta que el bicarbonato de sodio es una base, reaccionará con cualquier ácido que encuentre.
Debido a que es alcalino, el bicarbonato de sodio, cuando se mezcla con ácido produce pequeñas burbujas gaseosas de dióxido de carbono. Al hornear un pastel, el ácido, que viene en forma de vinagre, limón, suero de leche, yogur, crémor tártaro o incluso café, tendrá un efecto. En la masa para pasteles, una vez que el bicarbonato de sodio ha reaccionado con el ácido, es importante meter inmediatamente la masa en el horno porque las burbujas de aire pueden perderse con el tiempo. Sin embargo, al hornear galletas, el ácido que desencadena la reacción con el bicarbonato de sodio generalmente proviene de ingredientes secos como el azúcar moreno o el cacao en polvo. Es por lo que la masa para galletas se puede conservar mucho más tiempo en el refrigerador y la reacción química no ocurre hasta que la masa para galletas se coloca en el horno.
El bicarbonato de sodio también aumenta el pH de la masa a la que se agrega. Esto crea espesor, al tiempo que debilita el gluten, para crear productos horneados tiernos. En comparación con el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio es aproximadamente cuatro veces más fuerte y, como tal, las recetas generalmente solo requieren una pequeña cantidad. Si se usa demasiado bicarbonato de sodio, puede crear un regusto metálico.
Generalmente, se busca levadura en polvo o polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio cuando una receta requiere una reacción química prolongada, en lugar de una liberación rápida.
¿Cuándo se debe usar polvo para hornear?
El polvo para hornear se compone de una mezcla de ingredientes que incluyen bicarbonato de sodio, crémor tártaro y, ocasionalmente, maicena. En este caso el ácido y la base ya están combinados en la mezcla que es el polvo para hornear. Se usa más comúnmente en recetas que no requieren un ácido adicional, como yogur, crémor tártaro, limón o vinagre
Ocasionalmente, las recetas que contienen algún tipo de ácido requerirán tanto polvo para hornear como bicarbonato de sodio. Generalmente, esto se debe a que el volumen es tan grande que el CO2 creado a partir del ácido y el bicarbonato de sodio no leuda la masa en la medida necesaria. Aunque el polvo de hornear es similar a la levadura en cuanto a leudar los productos horneados, la forma en que funcionan difiere mucho. Una es una reacción química y la otra es una reacción biológica, y el período de tiempo asociado con la activación de la levadura es mucho mayor.
¿Cuál es el efecto de la levadura en la masa para pan?
La levadura está formada por pequeños organismos unicelulares que consumen azúcares y excretan dióxido de carbono. A través de esta reacción biológica se produce el crecimiento de la masa. Aunque la levadura se puede encontrar fresca o seca, cuando se compra por primera vez en la tienda, generalmente se encuentra en estado inactivo debido a su estabilidad en el almacenamiento. Para activar la levadura seca y hacer que despierten, es necesario combinarla con un líquido tibio para hidratarla, también se incluye azúcar, miel, jugo de frutas o leche para que se alimente.
A medida que la levadura consume el azúcar, el subproducto CO2 y alcohol permite que la masa suba y desarrolle gluten y sabor. Al hornear pan, la levadura puede ayudar a fortalecer la elasticidad de la masa, lo que da como resultado un pan más masticable y esponjoso. Sin gluten, las burbujas de CO2 del pan se perderían, dando como resultado una barra mucho más densa. Ya sea en forma de levadura seca activa o de masa madre casera, la levadura es fundamental para que el pan suba, no solo por el CO2 que se produce, sino también a través del alcohol.
El alcohol se evapora a medida que se hornea el pan, lo que ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten. La levadura también proporciona el principal sabor subyacente del pan a través del proceso de fermentación. Las enzimas de la levadura descomponen el almidón para darle un sabor más intenso. Los factores que distinguen a la levadura de los otros dos agentes leudantes incluyen el mayor tiempo que tarda en ocurrir el proceso de fermentación, el fortalecimiento del gluten y la reacción biológica que ocurre.
Diferencias importantes entre el bicarbonato, el polvo para hornear y la levadura
Aunque el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la levadura producen dióxido de carbono y masa leudante, existen muchas diferencias. El bicarbonato de sodio es una base simple y, por lo tanto, debe combinarse con algún tipo de ácido, como yogur, limón o vinagre, para activarse. Debido a la naturaleza rápida de las burbujas de gas que se producen mediante la reacción del ácido más el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio se usa generalmente para recetas de horneado rápido como muffins, bollos y panqueques.
Por otro lado, el polvo para hornear es una combinación de una base y un ácido seco, como el crémor tártaro. Se usa más comúnmente en recetas que no contienen ácido adicional, por lo que solo se requiere agua y calor.
La levadura se diferencia tanto del bicarbonato de sodio como del polvo de hornear, principalmente porque es un organismo vivo y tarda mucho más en leudar la masa. A diferencia del polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, la levadura fermenta la masa mediante un proceso biológico y da como resultado la fermentación. A través de la fermentación, la levadura puede afectar el sabor asociado a la masa a través del alcohol residual, lo que la convierte en una excelente opción para el pan.
Cuando se trata de hornear, puede resultar difícil descifrar qué producto leudante utilizar y cuál será el resultado. Peor, si estás horneando y te preocupa el tiempo, es mejor prescindir de la levadura por polvo de hornear o bicarbonato de sodio, Pero recuerda que el bicarbonato de sodio proporcionaría la base, necesitarás de un ingrediente ácido y es recomendable utilizar levadura en polvo o una combinación de levadura en polvo y bicarbonato de sodio, si la cantidad de masa es grande.