Si alguna vez has oido hablar del jamón de Salamanca y no tienes ni idea de si es famoso, de calidad o si merece la pena investigar para comprarlo, no te preocupes porque hoy te vamos a dar toda la información que necesitas saber. Y es que aunque todo el jamón está rico, los hay de especial calidad y esto a menudo tiene que ver con la denominación de origen de los cerdos.
Esto quiere decir que efectivamente hay diferencias entre un jamón y otro, y entre los diferentes lugares donde se produce jamón: el clima y el estilo de vida del cerdo influye mucho en el sabor final, también en la cantidad de grasa que tenga y en otros factores que van a crear un jamón u otro.
Dentro de todo esto, debes saber, y ya te lo adelantamos, que el jamón de Salamanca es uno de los más famosos del mundo, y esto es porque dentro de Salamanca está una zona llamada Gijuelo, que seguramente relacionas inmediatamente con buen jamón. Hoy te vamos a contar todo sobre el jamón de Gijuelo y por qué es considerado uno de los mejores del mundo. ¡Vamos a ello!
¿Por qué es tan bueno el jamón de Salamanca?
El jamón de Salamanca, o mejor llamado jamón de Gijuelo, es uno de los más demandados y considerados de todo el mundo. Esto es porque existe toda una tradición entorno a este jamón ibérico, que tiene mucho que ver también con las condiciones que existen en esta zona de España, y que en otros lugares entrañan mayor dificultad.
En primer lugar, los cerdos que se crían en Gijuelo son ibéricos, que significa que al menos uno de sus dos progenitores también lo es, sino son los dos en la gran mayoría de ocasiones. Y en segundo lugar, dichos cerdos ibéricos de la zona de Gijuelo son sometidos a una actividad que es la que más tiene que ver en la calidad de la carne, que es la famosa Montanera, de la que luego te vamos a contar algunos detalles.
Pero no es solo esto lo más importante para que el jamón de Salamanca sea uno de los mejores del mundo. Las condiciones climatológicas de la zona son absolutamente fundamentales: el motivo es que los inviernos son fríos y largos, pero muy secos, con poca humedad, lo que permite que la carne del jamón curándose adquiera menos sal y durante los meses de verano, la grasa se infiltre más haciendo que estén al gusto mucho más jugosos.
Por supuesto, a día de hoy las condiciones se han mejorado mucho más, y en Gijuelo existen secadores donde las patas traseras del cerdo hacen el proceso de curación con unos niveles de humedad y temperatura absolutamente controlados.
La importancia de la Montanera en el jamón de Guijuelo
Al hecho de que los cerdos ibéricos de Salamanca estén en condiciones muy buenas para que su carne se seque de forma que el sabor solamente siga mejorando, está la realidad de que su vida previa a la matanza también tenga unas características muy específicas.
Aquí es donde entra el proceso de la Montanera del que te hablábamos anteriormente, que básicamente consiste en que entre los meses de octubre y marzo los cerdos se encuentran en amplias dehesas donde pastan y además tienen suficiente movimiento para que la grasa nunca sea excesiva.
Su alimentación en este momento consiste en bellotas, principalmente, que es lo que le da el nombre al jamón de bellota. No obstante, también se alimentan de hierba, raíces y frutos silvestres. El control estricto sobre la vida de los cerdos antes de empezar el proceso de curar el jamón es clave en el hecho de que después sea un producto tan lleno de sabor, tan característico y con la cantidad de grasa justa.
El hecho de que el jamón de Salamanca sea tan bien considerado no solamente es debido a su excelso sabor, y sus características más atractivas en cuanto a la textura de la carne. Es que según la consideración de la salud, cuando un cerdo ha tenido una vida con Montanera, y por tanto tienen menos grasa externa y más grasa infiltrada, también se convierte en un alimento mucho más nutritivo y apto para todo tipo de dietas, que cuando se trata de otro tipo de jamón.