Las recetas de pasteles deben incluir una pequeña cantidad de sal, polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio. Sin importar cual elijas, los agentes leudantes tienen un gran impacto en el sabor y la textura de un pastel. Al examinar la receta original de bizcocho que usa solo harina, huevos, azúcar y mantequilla en partes iguales, notamos que ni la sal ni los leudantes son parte de la fórmula original, lo que explica la razón por la que los pasteles horneados con esta receta son un poco densos y tienen un sabor plano.
A continuación, queremos enseñarte un poco más sobre los ingredientes adicionales en la masa para pasteles, refiriéndonos a los agentes leudantes, como el bicarbonato de sodio, que no solo sirve para la limpieza, sino que te ayuda a obtener un pastel con la textura soñada.
¿Qué es un agente leudante?
Un agente de levadura, o fermentador, es un término para un ingrediente que hace que la masa crezca. La sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio en la masa para pasteles sirve como agente leudante, mejorando las propiedades químicas que le confieren textura al bizcocho original. Estos tres ingredientes se usan en muy pequeña medida, pero tienen un gran impacto tanto en el sabor como en la textura del pastel.
¿Qué hace la sal en la masa para pasteles?
Es posible que ½ cucharadita menos o más de sal no haga mucha diferencia en una olla de sopa, pero puede hacer una gran diferencia en la masa para pasteles. La sal no es solo un potenciador del sabor, sino que también afecta la textura de un producto horneado. Las moléculas de sal forman enlaces fuertes con las proteínas de la harina, lo que hace que las moléculas de gluten se vuelvan menos móviles, lo que, a su vez, hace que la masa sea más compacta y elástica. Este es un rasgo deseable en una masa de pan, pero definitivamente no es deseable en una masa para pasteles.
Acerca del polvo para hornear y el bicarbonato de sodio en la masa para pasteles
Para los pasteles es recomendado usar 1 cucharadita de polvo de hornear o bicarbonato. Esto creará suficiente elevación para cada taza de harina en la masa. Según tu receta debes calcular la cantidad correcta de polvo de hornear. Pero no solo debes considerar la cantidad. Aunque puede ser difícil de creer, hay otro factor a considerar con respecto a la levadura química, polvo de hornear o bicarbonato. La forma en que agregue la levadura a la masa afectará la textura de la miga de pastel.
Si el polvo no se distribuye completa y uniformemente a través de la masa dará como resultado un pastel con una miga desigual y túneles y agujeros dispersos. Incluso puedes obtener un bocado desagradable de polvo de hornear crudo. Por tal motivo vale la pena tamizar y mezclar previamente el polvo con la harina, aunque esto te haga invertir unos pocos segundos adicionales.
¿Cuál es la diferencia del polvo para hornear y el bicarbonato de sodio?
El polvo de hornear o el bicarbonato de sodio de igual forma tienen un efecto en garantizar que tu pastel se eleve como se espera. La diferencia entre estos ingredientes se reduce a su composición. El bicarbonato de sodio solo contiene un ingrediente: bicarbonato de sodio. Pero, el polvo para hornear se compone de dos ingredientes: bicarbonato de sodio y alguna forma de ácido en polvo. En la mayoría de los casos, ese ácido es bitartrato de potasio, también conocido como crémor tártaro.
Este ingrediente adicional se incorpora con el fin de activar al bicarbonato, ya que al entrar en contacto con una sustancia ácida podemos obtener sus propiedades. Puedes usar solo bicarbonato de sodio en tus recetas de repostería, si incorporas un poco de alguna estancia acita, como un chorrito de limón.
Como puedes ver, si tu pastel no se elevó o tenía una textura densa en lugar de la ligera y esponjosa que deseaba, hay factores que debes tener en cuenta durante tus aventuras para hornear pasteles. El horneado exitoso requiere atención a cada detalle, y seguir estas pautas ayudará a que sus pasteles crezcan con una miga tierna y aireada.