Lugares mágicos ofrecen generalmente condiciones mágicas y perfectas para crear joyas de arte en el aspecto culinario y uno de estos casos catalogado como de máxima relevancia a nivel mundial es el del cerdo ibérico, donde la región denominada “Dehesa” es sin dudas la responsable de que estos animales puedan adquirir las necearías características que los convierten en piezas que generan un jamón único en su clase y por ende disfrutar de ser catalogados como los mejores jamones del mundo. Pero esta región no está libre de peligros y es posible que no esté atravesando por su mejor momento histórico, una situación que ha disparado las alarmas y que mantiene a toda la comunidad en alerta debido al futuro incierto que se avecina sobre este magnífico alimento venerado por muchos.
Paralela a la frontera con Portugal, la Península Ibérica en su zona occidental es posible vislumbrar un paisaje que en efecto se mantiene dominado por pastos, encinas y una gran diversidad de animales. La Dehesa parte desde salamanca, manteniendo su centro en Extremadura y logra abarcar hasta el oeste de Andalucía, con una buena cuota de territorio en Castilla-La Mancha. Un ecosistema que ha sido creado y moldeado durante milenios y donde las condiciones son insuperables para la cría ganadera, de allí que su nombre este perfectamente asociado al jamón Ibérico con numerosas denominaciones de origen para este alimento; el cual atraviesa un futuro sombrío debido a una confluencia de problemas.
Un peligro que arriesga la producción de este alimento
Diversos estudios dan fe de que el territorio de la dehesa está perdiendo un árbol por cada hectárea por cada año. Lo que se traduce en que si entre España y Portugal existen 4,5 millones de hectáreas para esta zona, es posible vislumbrar la magnitud del problema que esta pérdida de árboles representaría en un futuro cercano. Y es que este ecosistema que durante decenios ha sido forjado de un modo artificial para que pueda ofrecer las mejores características para la cría de ganadería mantiene una bajísima densidad arbórea.
Por lo que si desaparecen las encinas, los alcornoques, los robles y los quejigos igualmente lo harán las bellotas, en consecuencia veremos el final para el cerdo ibérico que en efecto necesita de este sustento como su principal alimentación y colocando en grave riesgo a las denominaciones de origen protegidas como el Jabugo, el Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.
Los riesgos para el cerdo ibérico estudiados científicamente
La Universidad de Salamanca mediante el “CIALE” Instituto de Investigación en Agrobiotecnología, conformado en plenitud por un extenso grupo de expertos en diversas ramas y que acaba de fundar “El Observatorio de la Dehesa”. Una posibilidad para conseguir salvar a la humanidad de la certeza de “Si la dehesa lograr desaparecer, el cerdo ibérico de bellota sé ira con ella” y es que estas declaraciones del director de este nuevo organismo José Sánchez, donde también ha logrado explicar que existen 3 problemas principales relacionados de modo directo con la dehesa.
- Los escarabajos Cerambyx.
- La seca de la encina.
- El paulatino envejecimiento del arbolado.
Es decir; un ecosistema acechado por enfermedades y un peligroso y complicado equilibrio que ahora está repleto de plagas que amenazan la delicada estructura de este genial entorno, el cual está perfectamente preparado para la creación de excelentes alimentos de ganadería.
Un problema que desde el principio es del ser humano
Para lograr entender de un modo correcto lo que está sucediendo hay que ir hacia atrás en el tiempo y partir del punto de que este ecosistema fue una creación del hombre, es decir, es un sistema no natural y que en principio era una tierra de muy baja fertilidad; para lo cual se ha logrado a través de los últimos 2 mil años un aprovechamiento tanto forestal como ganadero partiendo de árboles robustos.
Las encinas de la dehesa están allí desde hace cientos de años y hasta el día de hoy no se están reproduciendo ni regenerándose nuevas plantaciones, ¿La razón de este problema?; el mismo ganado pisa y se alimenta de cualquier retoño, por lo que la consolidación de nuevas plantas es muy escasa o inexistente. Esto obviamente genera una paradoja porque los mismos animales que hacen que la dehesa pueda existir son partícipes directos de que no sea posible que se logre una adecuada regeneración de nuevos árboles.
Además la sobrepoblación de animales agrava este problema, pero hay muchas voces que anuncian que aun sin la sobrepoblación es casi imposible que se logre que una nueva generación de árboles pueda ser exitosa sin ayuda. Aunque es posible hacerlo, se necesita de inversión y tiempo, por lo que la regeneración debe ser en pleno una cuestión donde debe existir una ayuda de los especialistas.
Las plagas letales para el jamón ibérico
Adicionalmente al problema de la falta o de la poca regeneración forestal existe el problema de las plagas, aquí es verdaderamente lamentable lo que está sucediendo con las larvas Cerambyx, las cuales crecen y se desarrollan dentro de las encinas y de los robles, estas larvas en su necesario proceso de convertirse en escarabajos destruyen y destrozan los árboles desde su interior, debilitando y matando a muchos de ellos. Esta problemática además mantiene el plus de la complicación de que una de las especies de escarabajos responsables se encuentra protegida, por lo que es imposible actuar legalmente con productos químicos contra ella.
La temida “seca” que afecta a las plantaciones
No solamente las encinas se ven desfavorecidas por esta plaga y es que se extiende a todas las demás especies de plantas que se encuentran dentro de este ecosistema, consiste en el ataque de un diminuto hongo “Phytophthora” y que gracias a su cualidad multifactorial permite que sea un problema de proporciones mayúsculas. Este hongo termina de hacer colapsar a los árboles que de por sí están debilitados, ya sea por otros problemas, como por una sequía prolongada o por una inundación repentina.
El jamón ibérico y la zona de dehesa amenazados por el cambio climático
Cambio climático y un total abandono de los campos han generado las condiciones para la tormenta perfecta en la dehesa, lo que a su vez arrastra de un modo directo a la supervivencia de productos y animales que simplemente son endémicos, como el caso emblemático del cerdo ibérico. La solución posiblemente deba ser conjunta y con precisos ataques desde varios frentes donde haya que proteger de un modo eficiente los nuevos brotes de plantas, así como un sistema que requiere de la fumigación constante y exhaustiva de grandes zonas con la finalidad de eliminar problemas de hongos y de especies que destruyen los recursos forestales. Solo así se podrá salvar esta zona y por consiguiente el jamón ibérico.