El jamón serrano es uno de los alimentos más apreciados en todo el mundo. Este producto típico e icónico de la gastronomía española es todo un reclamo culinario y pocos son los que no se rinden a su textura, jugosidad y sabor.
Conservar estas propiedades en las mejores condiciones durante lo que se tarda en terminar un pata de jamón es prioritario para disfrutar de todo el producto. Pocas cosas son tan típicas como el trapo de cocina cubriendo la parte expuesta después de abierto, sin embargo, así no conseguimos mantener el jamón en su mejor estado.
Anatomía de un jamón
Ya sea la típica paletilla que compramos para tener siempre algo que echarle a la tostada o a alguna receta o un auténtico pata negra, es necesario conocer la mejor manera de conservar este producto y para ello es esencial conocer sus partes principales.
El jamón está formado por la maza, contramaza, codillo y punta. Si colocamos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba, la maza sería la parte que se nos quedaría arriba para cortar. Mientras que la contramaza, como es de intuir, se queda en el lado opuesto. El codillo sería el codo de la pata, dónde se hace la primera incisión que guía el corte y la punta quedaría en el extremo opuesto a la pezuña, sobre el que reposa la pieza en el cortador.
Ni el trapo ni la corteza, así se conserva el jamón una vez abierto
Cuando cortamos jamón de la pata y queremos conservar en buenas condiciones el resto para que no se seque, es habitual colocarle un trapo de cocina o, una práctica que se suele tomar por más eficaz, la corteza que resulta de abrir el jamón. Se suele tener la sensación de que esta, al ser parte del propio jamón y tener grasa, evitará que se seque. No es así.
Según los más entendidos en jamón 100% Ibérico, la mejor manera de conservar el jamón abierto es en papel film. Es cierto que la grasa de la corteza o que queda en los restos de los cortes ayuda a su conservación, pero no vale cualquiera ni de cualquier forma. Lo adecuado es untar la grasa blanca del jamón en la zona del jamón que queremos tapar para su conservación. Directamente sobre la carne. Y a continuación, cubrir con el papel film. Es muy importante que se utilice la grasa blanca y no la amarilla que suele aparecer en zonas como los bordes de las cortezas, ya que esta última amarguea y estropea el sabor del jamón.
La exposición al entorno del jamón abierto
En algunas ocasiones se ha visto dejar la parte de la carne por la que se están haciendo los cortes sin cubrir con nada. Esto es totalmente desaconsejable ya que el jamón expuesto al ambiente tarda poco en secarse y podríamos perder gran parte o el total de un alimento tan preciado y que suele tener un valor elevado en el mercado. Por otra parte, el jamón no puede estar en un lugar demasiado cálido, ya que la pieza sudaría la grasa y perdería jugosidad. Lo ideal son unos 14ºC en un lugar sombreado.