Aunque desde la OCU la recomendación habitual en los alimentos es preparar nuestros platos de forma lo más casera posible y alejarnos de los procesados y precocinados, en el caso de la carne madurada ha sido necesario, y sin que sirva de precedente, cambiar el discurso.
La carne madurada se ha convertido en los últimos años en uno de los productos más buscados en carnicerías y restaurantes especializados. Sin embargo, tanto la OCU como la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) avisan de sus riesgos si el proceso de maduración no se hace correctamente y con los medios adecuados.
La maduración de la carne según la OCU
El proceso de maduración consiste en convertir el músculo del animal —suele ser carne de vacuno— en carne apta para el consumo. La maduración habitual de la carne que solemos comer no va más allá de unos diez días en los casos más largos. Pero en los últimos años, la moda gastronómica de la carne madurada ha cambiado este periodo.
Restaurantes y carnicerías especializadas prolongan desde hace unos años el tiempo de maduración y puede durar semanas. En el proceso, intervienen diferentes enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones en la carne, que se va ablandando y perdiendo dureza al tiempo que mejoran el sabor y el aroma.
¿Qué riesgos puede tener la maduración de la carne?
Si la maduración no se hace de manera adecuada puede tener consecuencias nocivas para la salud debido a la carga bacteriológica que implica el proceso y que debe estar exhaustivamente controlada. no se ha llevado a cabo correctamente.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha comprobado que una maduración en unas condiciones controladas, determinadas y específicas, es totalmente segura para el consumo y no conlleva más riesgos microbiológicos que cualquiera de las carnes que solemos comprar en el supermercado. Sin embargo, no es así de seguro si pretendemos hacerlo en casa.
Nunca se debe madurar la carne en casa
En este sentido la OCU se muestra tajante. El motivo de que la plataforma desaconseje por completo el madurado casero es que este suele llevarse a cabo en piezas enteras grandes. Esto solo puede hacerse en carnicerías especiales o plantas de procesado de la carne que cuenten con cámaras de maduración muy bien controladas.
Esto no es solo importante a nivel de seguridad para la salud, un mal procesado de la carne puede tener, además de consecuencias unos resultados en cuanto a sabor, textura y aroma que no son los que perseguimos cuando pagamos por una pieza de carne de estas características en un restaurante.
La maduración necesita condiciones muy concretas
Las condiciones de frío que la carne necesitan en su maduración son imposibles de conseguir con una nevera doméstica. Tal y como explican desde la OCU, estas están pensadas para el consumo a corto plazo. De hecho, solo tenemos que dejar una pieza de carne de vacuno durante cinco días en nuestra nevera para comprobarlo.
La carne madurada necesita unas condiciones de humedad y temperatura muy concretas y controladas, imposibles de proporcionar en casa, para conseguir unos resultados satisfactorios al gusto y seguros para la salud.