El jamón tiene la capacidad de gustar a la mayoría de las personas que lo prueban aunque no se trate de alguna pieza de gran calidad. Su sabor hace que se pueda jugar ampliamente con la calidad y el precio de este alimento. Sin embargo no todo el mundo se conforma con cualquier cosa y los más entendidos saben perfectamente cuando le están dando un tipo u otro de jamón.
Puede gustarte el jamón tanto que te valga cualquiera de los que sueles encontrar por poco precio en el supermercado o puede que te guste tanto que no te conformes con el primero que te den. Para ser un experto catador de esta maravilla de la gastronomía empieza por quedarte con estas claves básicas.
El arte de la cata de jamón ibérico
La cata de jamón es un proceso meticuloso que implica examinar, oler y saborear cuidadosamente cada pedazo de jamón. Los expertos catadores evalúan varios aspectos.
Entre estos, se incluyen el visual, el color, la textura y la infiltración de grasa en el jamón son observados con detalle, el aroma, ya que el olor del jamón nos revela pistas sobre su calidad y sabor, y pueden variar desde notas dulces hasta ahumadas y terrosas. Y, por supuesto, el sabor, una de las más increíbles gamas por su variación desde salado hasta dulce y notas de frutos secos, hierbas y otros gustos.
Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano en la cata
Aquí es dónde nos encontramos ante la primera prueba de fuego del experto artista catador de jamón. Distinguir entre ibérico y serrano es lo más básico para saber catar jamón. Si no se tiene experiencia, puede resultar algo complicado, ya que ambos son deliciosos.
Pero hay diferencias notables en la cata de jamón ibérico y jamón serrano. La primer de ellas es el origen y raza del cerdo. El jamón ibérico se elabora principalmente a partir de cerdos ibéricos, que tienen una dieta rica en bellotas. Esto le da un sabor único y un alto contenido de grasa intramuscular. Por contra, el jamón serrano proviene de cerdos blancos y tiene un sabor más suave y menos grasa.
Otra de las diferencias se da en la textura y lo que en el mundillo se conoce como el marmoleo, esto es las estrías de color blanco que aparecen en la carne del jamón al cortarlo. El jamón ibérico suele ser más tierno y marmoleado debido a su dieta, mientras que el jamón serrano tiende a ser más firme y magro. Por último, las pistas definitivas, aroma y sabor. El jamón ibérico a menudo tiene aromas intensos y sabores profundos, a nueces y hierbas. El jamón serrano ofrece notas más suaves y frescas.
Consejos para la cata de jamón
Para quedar como todo un experto en jamón, tan importante como que sepas las claves para distinguir un ibérico de un serrano es que muestres conocimientos de todo lo que rodea al arte de comer jamón. Para que nadie sospeche de que no sabes tanto como creen, usa cuchillos afilados para cortar finas lonchas de jamón de unos 2 milímetros de grosor.
Es importante también servir el jamón a temperatura ambiente para liberar todos sus aromas y sabores. Si tienes jamón al corte en el frigorífico, sácalo unos 15 minutos antes de servirlo. Por último, ofrece un buen maridaje con vinos tintos. Busca vinos con cuerpo pero con sabores suaves, como un Ribera del Duero, para que los aromas se complementen sin que los vinos empañen los matices del jamón.
El mejor cuchillo para cortar el jamón antes de catarlo
Algunos piensan que el único cuchillo para cortar lonchas de jamón es el jamonero. Es verdad que, como su nombre indica, este cubierto está especialmente diseñado para ello, pero tenemos más opciones en el mercado. Por ejemplo, el de quitar la corteza y el tocino (conocido como descortezador), y el deshuesador, que sirve para marcar los huesos y la chaira. De todos modos, es verdad que es mejor utilizar un cuchillo jamonero. Simplemente queremos romper con el mito de que es el único modelo válido.