¿Qué mejor manera de comenzar una comida o cena que con una exquisita tabla de jamón? Pero no todos los jamones son iguales en sabor ni en precio. Aunque tenemos la idea de que un buen jamón debe ser ibérico, existen otras categorías de jamones sorprendentes más allá de la raza ibérica.
El jamón ibérico es conocido por su amplia gama de precios, desde 100 hasta más de 500 euros en adelante. Sin embargo, no todo son ibéricos ni hay que hacer un esfuerzo económico cada vez que queramos disfrutar de este delicioso alimento. Entre los jamones blancos, y su fama de mal jamón, encontramos un abanico igualmente diverso en calidad y precios.
¿Qué son exactamente los jamones blancos?
En esencia, son piezas procedentes de cerdos blancos, en contraposición a los ibéricos. Aunque es comúnmente llamado «serrano», este término es un tanto equívoco.
Los jamones curados de cerdo blanco abarcan diversas categorías, desde la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano hasta el jamón de Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón. Incluso hay una denominación para aquellos que no encajan en estas categorías: «jamón curado». La procedencia de estos jamones curados y serranos es clave para entender sus características.
Jamón de cruces de cerdos blancos
Esta categoría de jamón se obtiene de cruces de cerdos blancos, entre los que destacan razas como Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Estos animales se alimentan principalmente con piensos a base de cereales. Pero, ¿Cómo elegir un buen jamón blanco? El tiempo de curación es el secreto. Si buscas una experiencia similar a la del jamón ibérico, opta por jamones blancos con tiempos de maduración que se acerquen a los 20 meses del ibérico te ayudará a disfrutar de un jamón blanco con características mejores a las habituales en este tipo de jamón.
Aquí es donde entra en juego la categoría
Como ocurre con los jamones ibéricos, aunque poca gente lo sepa, el jamón blanco también cuenta con categorías distintivas. Así, un Gran Reserva de jamón blanco debe contar con una curación de 15 meses y están considerados la cumbre de la calidad de estos jamones.
Si el jamón blanco ha tenido 12 meses de curación, suele ofrecer un rendimiento y tipo de grasa similar a otros jamones blancos y su calidad no es tan alta como el caso anterior. Aunque por su precio, suelen ser opciones bastante buenas a tener en cuenta.
Si la curación ha sido aún mas corta, de 9 meses, nos encontramos ante jamones blancos conocidos como bodega o cava. No son los ideales para lucirte con un plato de jamón al corte, pero su precio y sabor lo hacen perfecto para un consumo habitual, ya sea en bocadillos, la tostada del desayuno, recetas o para incluirlo en alguna tabla de picoteo improvisado.
Como en los ibéricos, fíjate en la etiqueta
Que compremos un jamón de pata blanca no significa que nos valga cualquiera. Las diferencias en la calidad y la relación al precio de estos jamones son tan notables en su categoría como lo es en los ibéricos. Ten en cuenta siempre lo que dice la etiqueta y recuerda que el tiempo mínimo de maduración es de 7 meses.
En el caso de los blancos, la norma ofrece menos matices que en los ibéricos: mayor maduración, mayor calidad y, por supuesto, mayor precio. Recuerda también que los jamones con Denominación de Origen Protegida Teruel y las Indicaciones Geográficas Protegidas Trevélez y Serón tienen tiempos de maduración superiores y predefinidos, es decir, que puedes confiar en que te llevas la mayor calidad de los jamones blancos. Ya puedes demostrar a todo el mundo que entender de jamones blancos es tan importante como saber elegir un buen jamón ibérico.