Andalucía es el destino ideal para los amantes del buen jamón ibérico, ya que ofrece una variedad de sabores y calidades que no dejan indiferente a nadie. Las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas respaldan la autenticidad de este exquisito producto en la región son su mejor garantía.
Este manjar tiene en Andalucía una región privilegiada para su producción, desde el Valle de los Pedroches hasta Jabugo o Trevélez. Todo un recorrido por los enclaves más significativos en la tradición detrás de este alimento admirado por gastrónomos y chefs de todo el mundo.
El jamón ibérico es nuestro sello de calidad
Los profesionales de la ganadería porcina andaluza, con el cerdo ibérico como protagonista, merecen todos los elogios, ya que es probar una loncha de jamón y estar en la gloria. La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural clasifica este delicioso producto en jamón ibérico, jamón serrano y jamón curado.
Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reconocidas por la Unión Europea, avalan la calidad vinculada al origen andaluz con dos DOP, Jabugo y Los Pedroches, y dos IGP, Jamón de Trévelez y Jamón de Serón, así como la Especialidad Tradicional Garantizada, la ETG «Jamón Serrano».
El tesoro del jamón 100% ibérico de bellota
Entre los territorios de Sierra Morena y la Sierra de Cádiz encontramos el entorno natural que esconde los secretos de la crianza del cerdo ibérico: la dehesa. Un ecosistema único donde conviven el cerdo ibérico, bovino y ovino en armonía. La combinación de este entorno natural con la tradición en la elaboración de jamones y paletas ibéricas es determinante para su calidad y le confiere unas características únicas. Gracias a ese espacio natural, hoy la gastronomía andaluza puede estar orgullosa de contar con dos Denominaciones de Origen Protegidas que protegen esta riqueza culinaria.
Jabugo, un nombre que es sinónimo de la más alta calidad del jamón ibérico
La Denominación de Origen Jabugo certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas elaborados en bodegas naturales de los pueblos cercanos al Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Aquí, cerdos 100% ibéricos disfrutan de la libertad en la dehesa, alimentándose de bellotas y pastos naturales. El cuidado meticuloso de los ganaderos y las condiciones microclimáticas para la curación dan lugar a las características únicas de los jamones DOP Jabugo.
Los Pedroches, excelencia cordobesa
Un poco más al este, en tierras cordobesas, encontramos la segunda DOP Andaluza del jamón ibérico por excelencia: Los Pedroches. Esta región alberga encinas centenarias y cerdos de pura raza ibérica que disfrutan de su entorno en la dehesa. La integración perfecta entre la conservación de la naturaleza y la tradición ganadera es la clave de los jamones DOP Los Pedroches, cuya curación es llevada a cabo por maestros jamoneros, verdaderos artistas en la creación de este manjar.
El legado de Trevélez y Serón
Al final de este recorrido llegamos a la Alpujarra de Granada, los Jamones de Trevélez con Identificación Geográfica Protegida (IGP) son una delicia artesanal elaborada en Sierra Nevada, sin aditivos y con tiempos de curación cuidadosamente tipificados. Y también en la Alpujarra, pero en la parte almeriense, Serón, en la Sierra de los Filabres, es la cuna de los reconocidos jamones serranos 100% naturales de IGP, gracias al entorno y clima ideales para su producción.
Desde el occidente al oriente andaluz, desde la Sierra de Aracena de Huelva hasta la Alpujarra almeriense, encontramos DOP y jamones de primera calidad a lo largo de toda Andalucía. El mejor testimonio del privilegio gastronómico que se vive al sur del país.