El jamón ibérico es uno de los productos de alimentación más emblemáticos de nuestra gastronomía. Este jamón procedente del cerdo de bellota de raza 100% ibérica es un tesoro gastronómico y podríamos dejar de disfrutarlos si la situación no cambia en los próximos años.
El motivo de que el jamón ibérico corra peligro es el cambio climático, ya que la sequía afecta directamente a la alimentación de los cerdos de raza ibérica a base de bellotas de encinas y alcornoques y pastos verdes durante la montanera, un periodo esencial en la producción del jamón ibérico.
Cada vez hay menos cerdos de bellota
Desde la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) han advertido que la cría del cerdo ibérico ha registrado un 12,6% menos de producción de jamón que en la campaña 2021-22 al haber disminuido el número de ejemplares.
Este dato coincide con otro no menos alarmante. El año 2022 fue el más caluroso en España desde que se tienen registros y la relación entre ambos hechos está bastante clara. Lo peor es que, según el Panel Internacional de Expertos de Cambio Climático (IPCC), la tendencia es que cada año hará más calor, lloverá menos y habrá menos recursos hídricos. Y, entre otras graves pérdidas, estará la de la producción del jamón ibérico.
¿Cuál es la relación entre el cambio climático y el descenso en la producción de jamones?
La fórmula está bastante clara. Si suben las temperaturas, hay más sequía, menos pastos y frutos, menos alimento para los cerdos y, por lo tanto, cae la producción de jamón. Las condiciones meteorológicas adversas durante la época de la polinización y desarrollo de las semillas, merman el proceso y esto afecta a la cantidad de bellotas que habrá en la siguiente temporada. Al haber menos bellotas, no se puede alimentar a todos los cerdos de la manera adecuada para que se pueda conseguir un jamón ibérico de bellota.
Ante la sequía además, los árboles entran en lo que se conoce como estrés hídrico. Cuando detectan a través de las raíces que no hay suficiente agua para dar frutos, priorizan su propia supervivencia sacrificando las bellotas para que todo el agua se quede en la raíz. Con lo que el número de bellotas se ve aún más reducido.
Muchos ganaderos renuncian a una parte de la producción de jamón ibérico
La subida de las temperaturas y las sequías recurrentes en los últimos años, han alcanzado cifras de récord en los últimos doce meses y esto ha supuesto una caída del 25% en la cantidad de bellotas que se producen para alimentar a los cerdos.
Los cerdos no están alcanzando el peso que se necesita para la producción del jamón y ante esta situación muchos ganaderos han tenido que tomar medidas drásticas como aumentar la superficie que utilizan, en el caso de los más osados, o recortar el número de cerdos, en el caso de los más cautos. Ninguna de las dos son una solución sostenible medio plazo.
En unos años el jamón ibérico será un producto al alcance de muy pocos
El número total de cerdos de bellota aptos para la producción de jamón se ha reducido este año en 86.215. ¿Vamos a notar esto la próxima vez que compremos jamón? Probablemente no lo notemos estas navidades ni las que viene. Las notaremos dentro de unos cuatro años, cuando el proceso de curación del jamón, que dura entre 36 y 48 meses, haya terminado y esos jamones salgan al mercado, con una oferta muy escasa en cuanto a unidades disponibles y que, por lo tanto, será mucho más caro.
Si las temperatura y la sequía continúan aumentando, a partir de este año, la llegada al mercado de los jamones de la campaña 2022-2023 marcaran el inicio de una tendencia que será que cada año haya menos jamones que el anterior y que su precio termine siendo extremadamente caro.