El jamón serrano ese alimento encumbrado al olimpo de la gastronomía internacional y, en particular, a la nuestra, se puede elaborar a partir de cerdos, que son criados en granjas y alimentados con piensos, pastos o bellota, dependiendo del tipo de producto que se busque.
El proceso de curación del jamón ibérico es determinante en su sabor y calidad, dura alrededor de un año, y se realiza en bodegas especiales para conseguir su sabor característico.
El jamón ibérico, el rey de los jamones
El jamón ibérico es considerado por muchos como el rey de los jamones en España y en todo el todo el mundo. Se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, que se crían en libertad en dehesas y se alimentan principalmente de bellotas. El proceso de curación del jamón ibérico es más largo que el del serrano, y puede durar hasta tres años.
Dentro del jamón ibérico, existen distintas categorías en función de la pureza racial del animal y de su alimentación durante la fase de engorde. La máxima calidad se atribuye al jamón ibérico de bellota 100% ibérico, que procede de cerdos de raza pura ibérica alimentados exclusivamente con bellotas durante la época de montanera. Este jamón se reconoce por su etiqueta negra con la mención «100% ibérico de bellota».
Solo si es jamón 100% ibérico hablamos de un pata negra
No siempre que nos comemos un jamón ibérico nos estamos comiendo un pata negra. No todos los jamones ibéricos obtienen esta distinción. Esta denominación se refiere únicamente a los jamones de bellota procedentes de cerdos 100% ibéricos, cuya pata tiene una pigmentación más oscura. Los jamones ibéricos de bellota de menor pureza racial pueden tener una pata más clara, aunque también son de excelente calidad. Por encima del 50% de raza ibérica, se considera que el jamón es un ibérico, pero solo los que tienen un 100% son de pata negra.
Busca un buen equilibrio en relación al precio en el jamón ibérico
En cuanto a los precios, el jamón ibérico de bellota 100% ibérico es el que suele tener un coste más alto en el mercado debido a su exclusividad y a la calidad de su carne y su precio puede incluso superar los 1000 euros por una pata de 7 u 8 kilos.
Sin embargo, los precios pueden variar mucho en función de la categoría del jamón ibérico y de la marca que lo comercialice. Además, la oscilación de precios también está influenciada por factores externos como la oferta y la demanda, las condiciones climáticas y los costes de producción.
Un pata negra siempre va a ser un jamón con un precio elevado, por lo que es mejor reservarlos para ocasiones especiales. Pero podemos encontrar jamones con un 50% o más de raza ibérica y muy buena calidad a un precio más asequible.