El aceite de orujo de oliva, conocido como el hermano menor del aceite de oliva, es un tesoro de la cocina que muy poco se menciona y no porque no sea saludable; todo lo contrario tiene un alto porcentaje de ácido oleico, materia grasa saludable que lo convierte en un arma para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Pese a ello, este alimento descendiente secundario del olivo está por debajo en uso respecto al aceite de oliva y otros como el de soja y girasol, pese a que el orujo de oliva es mucho mejor para freír.
Tres preguntas frecuentes sobre el aceite de orujo de oliva
¿Qué es el aceite de orujo de oliva?
El aceite de orujo de oliva es producido a partir de las aceitunas que ya han sido prensadas y molidas para fabricar el aceite de oliva tradicional. Si bien se pudiera considerar como un producto de baja calidad, su materia prima contiene agua, piel, hueso, pulpa de aceituna y por supuesto aceite.
La materia prima de este aceite se le conoce como alpeorujo y es sometida a dos procesos: Extracción y refinado. De esto se obtiene aceite de orujo de oliva crudo, el cual es mezclado con aceite de oliva virgen y supone un 5% o 20% del producto final.
Debido a que es producido a partir de restos, es considerado un producto sostenible pero que no pierde la calidad y es muy económico.
¿Es sano?
Aunque los aceites más recomendados para freír son los de girasol y soja, el de orujo de oliva es ideal para esto. De hecho existe un estudio respecto a cómo se comporta este alimento, el cual fue realizado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Ambos institutos constataron que el aceite de orujo de oliva tiene un alto porcentaje de ácido oleico, superando por mucho al aceite de girasol. Recordemos que esta materia grasa monoinsaturada ayuda a reducir la tensión arterial y el colesterol malo en la sangre.
Si te gusta reutilizar el aceite para así economizar un poco, entonces te gustará saber que este alimento es muy estable y aguanta varias frituras antes de emitir el máximo de compuestos polares; sustancias nocivas que nacen a partir de la degradación del óleo y afectan la consistencia, sabor, aroma y calidad del aceite.
Por otra parte, se comprobó que tiene un importante porcentaje de compuestos bioactivos, los cuales se mantienen casi intactos mientras se fríe. Finalmente hay que decir que su sabor es neutro.
¿Por qué es menos conocido que el aceite de oliva?
Parece increíble que al tener un origen similar, el aceite de orujo de oliva sea menos conocido que el aceite de oliva. No obstante, esta duda tiene respuesta y todo parte de una alerta que el Ministerio de Sanidad emitió en julio del 2001.
El ente en ese momento ordenó retirar del mercado el producto porque contiene benzopireno, el cual pone en riesgo la salud y se puede hallar en alimentos que han sido asados, tostados o ahumados.
Lamentablemente la medida fue un duro golpe para el sector, especialmente porque meses después se comprobó que el alimento no ponía en riesgo la salud como se dijo en un principio. Actualmente el mercado español muy poco consume el aceite y más del 85% de su producción anual es comercializada fuera de nuestras fronteras, e incluso en países de otros continentes como México y Emiratos Árabes.