Uno de los interrogantes más interesantes y curiosos acerca de un producto cárnico de tan buena calidad como el jamón ibérico es si se diferencia mucho el que proviene de la hembra o del macho del cerdo. A lo mejor no te lo has preguntado nunca, pero siempre está bien aprender cosas nuevas, ¿verdad? Sobre todo cuando hablamos de uno de los jamones más deliciosos del mundo.
En los círculos más entendidos, se suele decir que «el jamón ibérico de hembra es mejor que el de macho«. Sin embargo, ¿cuánto de verdad hay en esta afirmación? En este artículo te explicaremos si esta frase, más común de lo que se cree, es cierta o no. ¡Seguro que te interesará mucho!
¿Es mejor el jamón ibérico de hembra o de macho?
La respuesta es, evidentemente, mucho más compleja que un cliché o tópico. La afirmación de que el jamón ibérica de hembra es mejor surge por un motivo sencillo: los jamones ibéricos de cerda adulta se diferenciaban de los del macho porque no contaban con los aromas sexuales de estos, que en muchas ocasiones resultaban muy desagradables tanto para el gusto como para el olfato. No obstante, este argumento tiene un pequeño fallo, y es que los jamones de macho que tenían estos problemas provenían de cerdos que no estaban castrados.
He aquí un detalle clave: los machos castrados no presentan ese olor desagradable, y, de hecho, sus jamones son más grasos que los de las hembras. Que haya más grasa en un jamón ibérico se traduce en un mejor equilibrio de sal en la boca y una mayor jugosidad; pero claro, decir esto parece indicar que el jamón ibérico de macho es mejor que el que proviene de la hembra, y para nada es así. El de la hembra también tiene virtudes con las que el otro no cuenta, pero la principal es que es un jamón ibérico más grande, por lo que el comensal puede disfrutar de una mayor cantidad de carne bien curada. Entonces, ¿cuál es la conclusión? Que cada jamón tiene sus fortalezas, por lo que no tiene mucho sentido determinar cuál es mejor.
Qué es lo que provoca el mal olor en los jamones ibéricos de machos
Cuando un cerdo desarrolla la madurez sexual libera una feromona conocida como androstenona. Esta es la que causa ese olor tan desagradable del que hemos hablado con anterioridad. Es cierto que no todos perciben ese olor, pero comer este jamón para los que sí lo perciben es una experiencia que es de todo menos placentera. Por ese motivo, muchos cerdos machos son castrados quirúrgica o inmunológicamente antes de que lleguen a liberar esa feromona sexual que se carga el aroma y en ocasiones también el sabor.