El jamón serrano es uno de los alimentos más conocidos de la gastronomía española y su fama trasciende fronteras. Sin embargo, no todos los jamones serranos son iguales. La calidad de este manjar puede depender de numerosos factores, como la raza del cerdo, su alimentación y el proceso de curación.
El tiktoker experto jamonero Víctor Sanchego ha dado la clave para saber cómo distinguir un buen jamón serrano antes de comprarlo en el supermercado.
De qué depende la calidad del jamón
Es importante destacar que la calidad del jamón serrano puede depender de varios factores, y por eso es importante tenerlos en cuenta antes de decidir qué jamón comprar. Entre estos factores destacan la raza del cerdo, la alimentación y la curación del jamón.
Pero, ¿en qué debemos fijarnos específicamente antes de comprar un jamón serrano? Si hablamos de patas de jamón enteras, lo primero que debemos tener en cuenta es el color de la etiqueta y el precinto. Cada color nos indica el tipo de jamón y su calidad.
¿Qué dice cada etiqueta del jamón?
La etiqueta del jamón nos da la primera información sobre el producto y es una buena manera de comenzar a orientarnos en nuestra compra. Si es precinto negro nos dice que se trata de un jamón de bellota 100% ibérico procedente de un animal 100% Ibérico.
En el caso de que el sea de color rojo, es un jamón de bellota ibérico pero procede de animales del 75% o 50% de raza ibérica —50% es el mínimo de raza ibérica que debe tener el jamón para ser considerado ibérico—, mientras que si el precinto verde, es jamón de cebo de campo ibérico y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, que han sido alimentados con hierba del campo, piensos y legumbres.
Por último, el precinto blanco identifica al jamón de cebo ibérico, y puede proceder de ejemplares alimentados en granjas con un porcentaje ibérico de entre el 50% y el 100%. Otras etiquetas que pueden ayudarnos a identificar el jamón son Gran Reserva, Reserva, Bodega o Baja Curación.
Sin etiquetas, la clave de la calidad del jamón está en la grasa
¿Qué ocurre cuando compramos jamón, por ejemplo, al corte o a granel de una pieza ya empezada y no podemos ver qué etiqueta tenía? ¿Nos fiamos de la palabra del comercio? Los fraudes en jamón son unos de los más frecuentes en la gastronomía, pero gracias al video subido a Tik Tok por Sanchego, ahora podemos obtener información sobre el jamón observando el veteado de la grasa.
Según explica el experto en jamones en el vídeo, la infiltración de la grasa y el veteado guardan una importante información valiosa sobre la alimentación del cerdo y, por tanto, la calidad del jamón, ya que esta es uno de los factores de calidad determinantes. Una buena infiltración de grasa y un veteado uniforme indican que el cerdo ha tenido la alimentación adecuada y un excelente trabajo de curación de la pieza.